神戸市の割烹「いわもと」は、とんかつ料理屋「弎人(みたり)」を、1月30日(月)に神戸・王子公園エリアでオープンする。

生産者・来店客・従業員の三者がつながり、喜びを分かち合う“三方よし”の場所を作りたいと始まった「弎人」誕生プロジェクトが、いよいよ実現。生産者のこだわりと愛情がこもった安心・安全な食材を通じて、作り手の想いや生き方までおいしく届けたいという。

400種以上のブランド豚から約10種を厳選

「弎人」では、環境・衛生管理・品質・愛情の全てを兼ね備えた信頼できる生産者より、和食11年・精肉店6年の経験を持つ店長が健康でおいしい豚を吟味。全国400種以上ものブランド豚の中から約10種の豚肉が厳選された。

微細な粒子のパン粉をまとわせて低温で優しく揚げたのち、遠赤外線と予熱でじっくりと火入れすることで、極めて軽やかでジューシーな逸品に仕上げられる。

提供するすべての品にこだわる

また、調味料・野菜・米・味噌汁・お冷として出す和紅茶に至るまで、すべてにこだわっている。

とんかつには千切りキャベツが定番だが、同店では新鮮で栄養満点の旬の野菜サラダを提供。

安心・安全かつ野菜本来の生命力のある味わいを求めて、顔の見える全国の生産者からから旬の野菜が直接仕入れられる。

信楽焼の厚みのある特別な土鍋で炊き上げる土鍋ごはんには、熊本の自然豊かな環境で育てられた幻の米「旭」を使用。抗酸化塩を撒く抗酸化塩栽培と丹念な手入れを田んぼに施した、完全無肥料・無農薬の米だ。水は、鹿児島県の霧島連山の南山麓地下100mで採水される天然水が使用されている。

味噌汁は、北海道黒口浜の天然真昆布と鹿児島県産の近海一本釣り鰹節から毎朝丁寧に出汁をとる。味噌は、北海道産の大豆、長野県産の米麹、沖縄県産の塩・シママースを使用した長野県・大桂商店の無添加・天然醸造「誉」が使用される。

同店のお冷は、水出し紅茶。佐賀県の和紅茶専門店『くれは』の紅茶マイスター岡本さんがとんかつに合わせてブレンドする同店オリジナルの紅茶だ。

紅茶に含まれるポリフェノールには脂肪の吸収を抑える効果があり、食後の胃もたれを軽減してくれる。

とんかつの概念を覆す新ジャンル“とんかつ料理”

同店では主役のとんかつと、こだわり抜いた一品をセットにし、“とんかつ料理”として展開されていく。なお、低温でじっくり揚げているため提供まで20分程かかる。

豚の銘柄は常時数種類が用意されているため、自分の好みに合わせて選べる。選んだ豚の銘柄・部位によって値段は変わるが、熟成石上極豚のロースを注文すると、有機野菜サラダ・土鍋炊きご飯・味噌汁・漬物・和紅茶が付いて3,400円(税込)だ。

とんかつは、五島列島の一番塩・本山葵＋醤油・特製からしダレなど、味わいを引き立てる調味料で食べられる。

口にするものすべてにこだわり抜いた“とんかつ料理”、これまでの常識を覆す逸品を味わってみて。

■弎人(みたり)
住所：兵庫県神戸市灘区岸地通2-4-17 毎日マンション1階西
営業時間：11:00～14:30(ラストオーダー)
定休日：不定休
Instagram：＠mitari_2023

(Higuchi)