食分野におけるサステナビリティの先行事例を紹介する雑誌「BETTER FOOD(ベターフード)」の創刊号「BETTER FOOD VOL.1 持続可能な“食の未来”の作り方」が、5月25日(木)に発売された。

“食の未来”を探求する一冊

「BETTER FOOD VOL.1」では、Farm to Tableを実践する国内外の飲食店を紹介しつつ、森林放牧を通して酪農の新しい可能性を模索する牧場や、水草からクラフトジンを作るカンボジアでのソーシャルビジネスを取材するなど、食と社会システムを考える内容を掲載。さらにはグローバル企業の気候変動に対する取り組みまでが網羅された“食の未来”を探求する一冊となっている。

ファームトゥテーブルのリアル

「FROM JUNGLE TO TABLE ジャングルから食卓へ」では、バリ島でモダンインドネシア料理を提供するロカヴォアのオーナーシェフであるイルケ氏へのインタビューを掲載。地産の食材を使うこと、地元生産者との関係性、ファームトゥテーブルのリアルを聞いている。

また、ファームトゥテーブルを実践するレストラン3つをピックアップ。

一つ目は、日本の富山県南砺市利賀村にある「レヴォ」。日本にはなかった前衛的地方料理、富山県産の食材へのこだわり、ジビエに対する向き合い方について紹介している。

二つ目は、オランダの首都アムステルダムにある「デ・カス」。ガラス製温室の中に作られたレストランであること、自社農場で野菜を栽培すること、再エネとコンポストついて紹介している。

三つ目は、スペインのバスク州にある「アスルメンディ」。生産者へのリスペクト、伝統在来種の保存、ヒューマニズムについて紹介している。

サステナブルな食を追求する国内外のムーブメント

「CLIMATE CHANGE AND THE RESTAURANT 気候変動とレストラン」では、気候変動が企業の経営会議で議論されるトピックとなった昨今、飲食業はいかにこの危機に対応することができるのか、マクドナルド、バーガーキング、イケアといったグローバル企業の対応に迫る。

「THE FOREST GRAZING 森林放牧」では、栃木県那須にて森林放牧を実践する「森林ノ牧場」のオーナーである山川氏にインタビュー。牛の命の価値を上げること、日本の酪農業界の課題、日本ならではの酪農の未来について語られている。

「GIN HELPS COMMUNITY コミュニティを支えるジン」では、カンボジアのクラフトジンメーカーMAWSIMのCOOである津崎氏へのインタビューを掲載。カンボジアでジン造りを始めた経緯、水草をベーススピリッツの原料に使う試み、農村を支援するソーシャルビジネスの展望に迫る。

「BUILDING BETTER FOOD SYSTEM より良いフードシステムを作る方法」では、ボーランを手がけたディラン氏に、コロナ以降にスタートしたコミュニティスペース「フード・トラスト」と、再オープンしたばかりのカジュアルタイ料理レストラン「ウー」で目指す“フードビジネスの未来”について話を聞いている。

そのほか、いかにして持続可能な方法で食品を包むことができるかや、

編集部が愛してやまないカフェについてなども紹介されている。

「BETTER FOOD」を読んで、“食の未来”について考えてみては。

BETTER FOOD Instagram：https://www.instagram.com/betterfood_jp/

(山本えり)