鴨と蕎麦、出汁にこだわった鴨そばが楽しめる鴨南蛮専門店「せりざわ」が、横浜・三ツ沢にオープンした。

蕎麦マニアによる鴨南蛮専門店

「せりざわ」は、年間100軒以上もの蕎麦を食べ歩く“自称 蕎麦マニア”が思い描く理想の「鴨せいろ、鴨南蛮」を提供する鴨南蛮専門店だ。

鴨の上品な脂と旨味にネギの甘み、ずずずっとすすれば鼻腔に抜ける蕎麦の香りがたまらない「鴨せいろ、鴨南蛮」。ほとんどの蕎麦屋は提供前に鴨を出汁とつゆでさっと煮るだけだが、もしもラーメン屋みたいに鴨ガラから長時間煮込んでとった出汁にしたら、とんでもなく旨いのでは…との着想から「せりざわ」が誕生した。

こだわりの鴨とつゆ

同店では、鮮度抜群の厳選した国産の高級合鴨を丸ごと1羽からさばき、部位ごとにそれぞれにあった温度帯でじっくりスープを炊き込んでいる。鴨本来の旨味とコクは、専門店だからこそ実現できた味わいだ。

具材としても使用する鴨ロースは、低温調理でしっとりと、ジューシーに。もも肉はほろっと柔らかく仕上げている。新鮮な鴨は脂も抜群に旨いので、通常でもやや多めに使用しながらも、くどくならず鴨の風味をしっかり堪能できる。出汁と具材で使う鴨を分けることによって、出汁も肉も美味しくすることにこだわった。

つゆは鴨だけでなく、すっきりとした旨味のある鰹出汁もプラス。返しに使う醤油は、鴨の持ち味を活かせるよう、自然なコクがあり、大豆の味がしっかりと活きたものを数種類ブレンドした。

鴨に負けない香りと甘みが際立つ蕎麦

理想の鴨せいろ、鴨南蛮を実現させるうえで一番難しかったのが蕎麦の開発で、蕎麦の旨さに重要な香りと甘みが、鴨の濃厚な旨味とコクに負けないよう試行錯誤した。蕎麦粉は、大粒で香り高く甘みが強い秋田県羽後町産の階上早生(はしかみわせ)を使用。また、通常よりも粒子が微細で香りが邪魔をしない特殊な小麦粉をつなぎに使用している。

蕎麦自体を太くコシを強くすることによって咀嚼回数を増やし、鴨に負けない香り高く素材本来の甘みが際立つ蕎麦を完成させた。

こだわりの丼とセットで

同店では、蕎麦以外にも鴨を使用したメニューが用意されている。

低温調理でしっとりジューシーに仕上げた鮮度抜群の鴨ロースをきざみ、蕎麦の返しを丼タレに使用した「鴨ユッケ丼」は、ご飯が止まらない旨さ。

そのほか、ほろほろと柔らかい鴨のもも肉を使用した、飲めるほどトロトロな「親子丼」や、

鴨出汁を使った「蕎麦屋のカレー」がラインアップ。

鴨をアテに日本酒を飲むのもおすすめだ。

「せりざわ」で、専門店ならではの鴨そばを味わってみては。

■鴨そば せりざわ
住所：横浜市保土ヶ谷区岡沢町150-1
営業時間：＜昼＞平日11:00〜14:00／土日祝11:00〜15:00
　　　　　＜夜＞17:00〜21:00 ※日曜夜休
定休日：月曜日
URL：https://serizawa-kamo.com/