静岡発の塩辛専門店の駿河屋賀兵衛は、限定30個の「馬刺しの塩辛 赤兎」をECサイトにて、9月26日(月)より発売する。

“美味しくなる可能性”は全て塩辛に

同店は「何でも塩辛にしてみよう！」を合言葉に、古来より発酵食品である塩辛で日本の食卓を美味しく元気にしたいと、日々塩辛造りに励んでいる。伝統を踏まえた塩辛はもちろんのこと、既成概念にとらわれず美味しくなる可能性を感じたものを全て塩辛にしてきた。

これまで、桜えび、しらす、鮎、金目鯛、うなぎ、秋刀魚、バイ貝、カワハギ、トマト、アボカド、ラテン風、アジア風、イタリアン風、激辛塩辛、燻製塩辛などを手がけてきた同店が、このたび初挑戦しているのが、魚介ではなく肉の塩辛「馬刺しの塩辛」だ。

同商品は、おろしたての馬肉と生レバーを発酵熟成させたもので、おそらく日本初の肉の塩辛だという。

熊本の馬刺し専門店から最高鮮度の生レバー

同商品は、熊本の馬刺し専門店より、上質な赤身肉とおろしたての刺身で食べられる最高鮮度の生レバーを厳選。

そして、塩糀、酒粕、白味噌、かんずりなどを合わせたオリジナルの粕床に1週間漬け込み、発酵熟成させている。

重要な要素となる塩は「ひんぎゃの塩」

塩辛造りにおいて味を決める重要な要素となる塩には、東京から南に358km離れた伊豆諸島最南端の青ヶ島にて「ひんぎゃ」と呼ばれる火山の噴気孔の蒸気を利用して作られる「ひんぎゃの塩」を使用。

これにより、カドのない円やかな口当たりと滋味溢れる旨味が凝縮される。

また、米糀、唐辛子、柚子を塩で仕込んだ発酵食品のかんずりは6年ものを使用。そして同社オリジナルの日本酒、赤ワイン酵母で醸された山廃純米酒「赫不尽(あかふじ)」を、切り込んだ赤身と生レバーに注ぎ加え、更に2週間発酵熟成させた。

この2週間は3日おきに混ぜて発酵が促され、徐々に色が変わり身に粘りがでてきたら完成となる。

噛んで味わう極上の生命力

噛みしめるたびに溢れ出す赤身の旨味と肝のほろ苦さに、大地を駆ける馬の生命力を感じるような味わいに。

同店は、圧倒的な旨味の塊に1日で千里を走ると言われた伝説の名馬「赤兎」を思い浮かべたという。

「馬刺しの塩辛 赤兎」は、初回は限定30個の販売となる。

和酒、洋酒、白飯とも好相性だという「馬刺しの塩辛 赤兎」を味わってみては。

■駿河屋賀兵衛
住所：静岡県富士市木島794-5
URL：https://surugayakahei.com/

(よしだゆうこ)