希少な“江戸料理”を体験できる江戸前鮨店「鮨 赤酢 かなやま」が、西新宿にオープンした。

江戸時代まで広く親しまれていた“江戸料理”

“京料理”と対をなす料理として、江戸時代まで広く親しまれていた“江戸料理”。

「江戸前鮨」は“江戸料理”の一ジャンルだが、今では江戸料理という言葉は聞かなくなり、江戸前鮨という言葉だけが残るのみになってしまった。しかし、江戸料理は本来長い伝統のなかで育まれてきたもの。

そこには先人たちの知恵や技がぎっしりと詰まっており、現代人とっては懐かしくも新しい斬新な料理として映る。

200年前の文献からレシピを読み解く

今回、200年前の文献からレシピを読み解き、江戸前鮨の原点に触れられる「鮨 赤酢 かなやま」が誕生。

鮨を握るのは都内有名店のほか、ミシュラン獲得店でも腕をふるった経歴のある実力派な大将。

鮨に握るネタは、豊洲から仕入ていれるほか、全国の産地から直送される新鮮なものが厳選されている。

二種類の酢を使い分ける

同店が特にこだわっているのは、酢の使い方。

赤酢と白酢の二種を使い、油のある魚やマグロは赤酢のシャリで握り、白身魚やたんぱくな魚には白酢を使用するなど、二つの酢を使い分けているため、両方のシャリのおいしさを存分に楽しめる。

マグロは特別に良いものを厳選

もちろん、ネタの鮮度にもこだわっており、特に、江戸の人たちがこよなく愛したとされるマグロは特別に良いものを厳選。

「マグロ食べ比べのコース」では、漬け、赤身、中トロ、大トロの4種が並ぶ。

生の本鮪ならではの、上質な旨味とほどよい酸味を心ゆくまで堪能できる。

江戸料理の代表格も登場

また、江戸前鮨はネタに施す仕事に特徴があり、酢締めや漬けなどひと手間加えた絶品の鮨が、より一層強いインパクトを響かせるのも魅力だ。

握りの合間には、「幽庵焼き」や「木の芽焼き」など、古くは江戸時代の人たちも舌鼓を打った、江戸料理の代表格が登場する。

上質なひとときを楽しむ極上の空間

店内は、上質なひとときをゆったり楽しむ極上の空間で、高級感ある仕上がりだ。

“江戸料理の本流を味わう”というテーマを打ち出すため、洗練された上質感が重視されており、ひのきの一枚板を使ったカウンターなど、同店は極上の鮨を味わうのにふさわしい雰囲気を大切にしている。

スタッフ全員が料理人の出身

その他に特徴的なのは、店内で働くスタッフたちが、すべて料理人の出身であること。

大将や料理人だけでなく、料理を運ぶ係まで、全員が料理の腕前を持つ経験者だ。

そのため、料理を運んだときに、食材や調理法について説明してもらえる。

「鮨 赤酢 かなやま」で、新しい食文化の幕を開いてみては。

■鮨 赤酢 かなやま
住所：東京都新宿区西新宿1-4-17 第一宝徳ビル 2F

食べログ：https://tabelog.com/tokyo/A1304/A130401/13277827/

(佐藤ゆり)