1926年創業の京都の甘納豆専門店「斗六屋」は、2022年10月に立ち上げた種の菓子ブランド「SHUKA」より、‟種”を感じるジェラート「SHUKA gelato(シュカ ジェラート)」を一般発売に先駆け、6月22日(木)よりMakuakeで販売中だ。

「SHUKA gelato」は、構想から5年を経て誕生した、牛乳の代わりに‟種”を用いた新しい植物性ジェラートだ。

牛乳の代わりに‟種”を用いた植物性ジェラート

「SHUKA gelato」の主役は、‟種”。種の多くには栄養として脂肪分が多く含まれており、植物性のミルクが作られる。

脂肪分はジェラートの美味しさの一つであるコクの源であり、重要な要素だ。

「SHUKA」は豆乳をベースにしており、 京都の中でも唯一‟南禅寺御用達豆腐”と名乗ることを許された「服部食品」の豆乳を使用。

また、豆類は煮汁をなるべく切らずに皮ごと使い、ナッツ類はあえて粗挽きにすることで、種の個性を活かしている。

本場イタリアンジェラートのテクスチャー

ジェラートの美味しさを決める重要な要素が、質感・なめらかさなどのテクスチャー。「斗六屋」の4代目は、世界チャンピオンの店へ修行へ行き、本場イタリアンジェラートのテクスチャーを生み出す配合理論を学んだ。特に‟糖”が甘みだけでなく、その組み合わせによってテクスチャーをコントロールできることを知ったという。

また、4代目は、家業に入る前、京都大学大学院で‟脂肪”に関わる研究をしており、この時の研究手法や化学の知識は、ジェラートの配合に大いに活かされているという。

これらのことから、甘納豆専門店「斗六屋」・「SHUKA」として向き合ってきた‟種”と‟糖”、大学院で研究をしてきた‟脂肪”、一流のジェラート職人から学んだ本場イタリアンジェラートの配合理論、全てが組み合わさり、種のジェラート「SHUKA gelato」が誕生した。

甘納豆の副産物であるシロップをアップサイクル

甘納豆は、砂糖漬けという古来の食品保存技術で作られるが、副産物としてシロップができる。「SHUKA」は種の個性に合わせて、砂糖選びにもこだわっており、種のエキス分を含んシロップができる。

しかし、加熱で風味が変わっていってしまうため、何度も使うことはできず、廃棄することもあったという。

「SHUKA gelato」は、このシロップを活用できる配合が考えられており、配合全体の20％ほどをアップサイクルすることに成功。種のエキス分が加わることで、さらに‟種”を感じるジェラートになっている。

定番6種類ラインナップ

「SHUKA gelato」は、

「カカオ」、

「ピスタチオ」、

「カシューナッツ」、

「斗六豆バニラ」、

「瑞穂大納言小豆」、

「丹波黒豆」のナッツ3種・豆3種の定番6種類をラインナップ。

「SHUKA gelato」の一般販売価格は、1カップ500～600円(税込)。一般販売の発売日は8月上旬が予定されており、工房併設の「SHUKA」店舗と同社オンラインショップで発売される。なお、Makuakeでのリターンの内容や価格は一般販売と異なるため、詳細はMakuakeで確認を。

本場イタリアの配合理論で作る‟種”のジェラート「SHUKA gelato」を、Makuakeで一足早くチェックしてみては。

Makuake：https://www.makuake.com/
プロジェクト名：京都から世界へ 甘納豆屋4代目が本場イタリアの配合理論で作る”種”のジェラート

(角谷良平)