近畿・東海・関東・中国エリアを中心に展開するクラフトレストラン「PISOLA(ピソラ)」を運営するピソラが、パスタの9月限定メニュー「猪とごぼう、ポルチーニ茸のラグー フォアグラテリーヌとともに」を、全店で販売する。
鳥獣被害を背景に「猪肉」に着目
今回のメニューの主役は、大分県・佐賀県・広島県産の猪肉。猪肉の出汁をベースにごぼう・ポルチーニ茸・白ワイン・フレッシュタイムなどを組み合わせた、複雑で奥深い味わいのソースに仕上げた。
さらに、店内で仕込んだフォアグラテリーヌを目の前で削って仕上げる、9月だけの一皿となっている。
メニュー開発では、鳥獣被害の観点から猪肉に着目した。
猪は鹿に次いで鳥獣被害が多い動物であることから、食材として活用することを検討。地域によっては親しまれている一方で、日常的に口にする機会はまだ多くない猪肉を、多くの人に楽しんでもらいたいと考え、今回のメニュー開発に取り入れた。
全店で提供するためには味だけでなく、丁寧な下処理と安定した供給体制も欠かせない。そこで料理長自ら大分県にある加工場へ足を運び、猪肉の下処理の工程を確認。品質と供給体制の両面から検討を重ね、大分県・佐賀県・広島県産の猪肉を採用した。
濃厚なソースの中に食感と爽やかさを
大分県・佐賀県・広島県産の猪肉は、高温で表面を焼き上げることで旨みを閉じ込め、香りを引き出す。
具材には、揚げた里芋とポルチーニ茸を使用。さらに、水分を抜くことで旨みと甘みを凝縮したセミドライトマト、酸味や苦味のあるグリーンオリーブを合わせ、濃厚なソースの中に食感や爽やかさを加えている。
仕上げは目の前で削るフォアグラテリーヌ
今回の一皿を仕上げるのが、店内で仕込むフォアグラテリーヌだ。
丁寧に下味を付けたフォアグラを低温調理し、成型。手間をかけて仕込んだフォアグラテリーヌを、料理の提供時に目の前で丁寧に削り、仕上げる。
温かいパスタの上でフォアグラテリーヌが少しずつ溶けることで、猪肉をベースにしたソースにさらに深みとコクが加わるという。
削りたてからフォアグラがソースになじんでいくまで、食べ進める中で変化する味わいも魅力のひとつ。好みで別添えの山椒を加えることで、ピリッとしたアクセントと味わいの変化も楽しめる。
猪肉やフォアグラは、日常の食事ではなかなか選ぶ機会のない食材だ。
PISOLAが今回目指したのは、そうした食材を特別な場所だけのものにするのではなく、家族との食事や友人とのランチなど、普段の外食の中で楽しんでもらうことだという。
ロードサイドを中心に展開するPISOLAで、いつものランチやディナーより少し特別な料理を選ぶ楽しさを。これまでジビエを食べる機会がなかった人にも、猪肉のおいしさや様々な素材を掛け合わせることで生まれる味わいを知ってもらうきっかけとすることを目指している。
「猪とごぼう、ポルチーニ茸のラグー フォアグラテリーヌとともに」の販売期間は9月1日(火)〜30日(水)、対象店舗はPISOLA全店舗。
販売価格は関東/関西1,978円。ランチセットは関東2,308円/関西2,198円。食べ放題注文時は関東/関西988円。期間限定商品のため、材料がなくなり次第終了となる。
また、10月1日(木)から新メニューが登場。店内で丁寧に仕込む黄金色の和風ソースと8種の具材を使用した、彩り豊かな和風パスタ「究極のたらこパスタ 厳選だし仕立て」を販売する。こだわりのだしに、たらこと発酵バターを合わせ、奥行きのある味わいに仕上げ提供する。
全店舗で貫く手仕込み
PISOLAが大切にしているのは“お店ごとの手仕込み”だ。
工場調理による効率よりも、すべての店舗において目の前の客の笑顔を思い浮かべながら仕込むことを重視。パスタとリゾットのソースには保存料・化学調味料は使用せず「人のぬくもり」や「ワクワク・感動」から生まれる活力を一皿一皿に込めている。
PISOLAについて
PISOLAは、「リゾート気分で本格イタリアンを」をコンセプトに展開するクラフトレストラン。
五感で楽しめる開放的な空間と時間を忘れてゆっくり過ごせる体験を大切にしており、果汁100%のジュースや上質な紅茶「AMSU TEA」などを揃えた、プレミアムドリンクバーとともに本格イタリアンが楽しめる。
秋の味覚が詰まった9月限定のジビエパスタを、この機会に味わってみては。
PISOLA公式サイト：https://pisola.jp
店舗一覧ページ：https://pisola.jp/shop
公式Instagram：https://www.instagram.com/pisola_official
※価格は全て税込
(丸本チャ子)