信州の山里にある、隠れた名湯の湯治場として知られる鹿教湯温泉(かけゆおんせん)で、旧「いづみや旅館」の一角を改装したクラフトジェラート店「イズミヤ ジェラート」が9月12日(土)にオープンした。
地域を支えてきた鹿教湯温泉の人々や、観光客、パートナー生産者をつなぐ新たな憩いの場として、また温泉街を活気づける挑戦として、地域に根ざした店を目指す。
小さな工房で手作りする高品質なクラフトジェラート
クラフトジェラートとは、職人が素材や製法にこだわり、小さな工房や店舗で少量ずつ手作りする高品質なジェラートのこと。地域特有の食材や旬の果物を使用し、自然な素材本来の味わいを大切にした体に優しい仕上がりが特徴だ。
「イズミヤ ジェラート」のジェラートは、本場イタリアのジェラートマシンを使用し、職人が素材の状態を見極めながら丁寧に作っている。既製の生クリームに頼らず、あえて時間と手間をじっくりとかけてミルク本来のコクを引き出しているという。
リッチミルク(プレーン)
「加熱凝縮ミルク」は、濃厚な味わいでありながら自然でスッキリとした後味の甘さが特徴。
一般的なジェラート店では機械を使って加熱するが、同店では手作業でゆっくりと職人がかき混ぜながら煮詰めている。弱火で水分を半分まで飛ばすことで、乳糖を微かにキャラメル化させ、タンパク質を極限まで凝縮させる職人の技で、機械では出せないコクが生まれる。
「12時間エイジング(熟成)」も、イタリアの伝統的な製法に倣ったこだわりだ。一般的なジェラート業界におけるミルクのエイジング時間は4〜6時間、効率重視の店では0〜2時間だが、イタリアの伝統的な高級店ではこの時間が12時間以上となる。
12時間以上経つとミルクのタンパク質が水分をしっかりと抱き込み、脂肪分が安定した結晶構造を作る。その手間をかけることで、カドが取れ、深く丸みのある甘みに変わる。
地元・信州上田の隠れた名品食材をジェラートに
同店では、鹿教湯温泉にあるフレンチの名店の料理長と何度も試作を重ね、地元の素材を活かしたレシピを開発。手間をおしまずおいしさを追求し、地域特有の食材や旬の果物を主役に、素材本来の味わいを最大限に引き出している。
「奏龍甘味噌の自家製焦がしキャラメルジェラート」は、上田市丸子町の大桂商店が手がける「30割麹」の超甘口味噌「奏龍甘味噌(なきりゅうあまみそ)」を贅沢に使用。まるで西京みそのような華やかな甘みと、しっとりと熟成された芳醇な香りが特徴だ。特別な高級味噌で作った自家製キャラメルが織りなす香ばしいやさしいジェラートとなっている。
「温泉酵素トマトシャーベット」は、上田市「大塩温泉」の源泉で発酵させた有機肥料を用いる「KAGUYA FARM」による、日本初の「温泉・発酵農法」で育った高糖度ブランドトマト「スイートプリンセス」を贅沢に使用。レモン果汁の爽やかな酸味で全体をキリッと引き締めつつ、仕上げに「オリーブオイル」を後乗せすることで香りと奥行きを引き出している。
「信州ブルーベリージェラート」は、素材の持ち味をまっすぐに引き出すなめらかなミルク感が、ブルーベリーの弾けるような甘酸っぱさを優しく包み込む。
また、季節の移り変わりに合わせ、地元の旬素材を用いた限定フレーバーも順次展開するという。
料金はすべてシングル550円・ダブル650円(カップのみ)となっている。
隣の天然温泉の足湯との組み合わせも準備中
さらに、足湯が近日オープン予定。足湯に浸かりながらジェラートを食べられるよう準備しており、ジェラートを夏だけのものにしないとしている。
「イズミヤ ジェラート」は、今までの地域の縁や新たな縁を大切に、鹿教湯温泉の小さなジェラート店にできることを丁寧に続けていく考えだ。
湯治場として愛されてきた鹿教湯温泉で、地元素材を活かした本格クラフトジェラートを味わってみては。
■イズミヤ ジェラート
住所：長野県上田市鹿教湯温泉1385
営業時間：13:00〜17:00
駐車場：アリ
公式サイト：https://kakeyu-izumiya.jp/gelato
Instagram：https://www.instagram.com/izumiya_gelato
(丸本チャ子)