イタリアの伝統製法による日本初の生サラミ工房〈La Bottega di EMILIO〉直営店
Photo：Nanako Ito
沖縄・那覇の飲むにまつわる共同売店所〈LIQUID THE STORE〉（以下、LIQUID）は、店内を一部リニューアルし、イタリアの伝統製法による生サラミ工房〈La Bottega di EMILIO（ラ・ボッテガ・ディ・エミリオ 以下、EMILIO）〉初の直営店を、2026年9月1日（火）にオープンします。
店頭では、自家製生サラミの定番4種に加え、直営店ならではの特別製法による限定的な生サラミなども販売。店内の飲食エリアでは、ナチュラルワインや日本酒、クラフトビール、蒸留酒など、LIQUIDのドリンクメニューとともに、切り立ての生サラミが楽しめる飲食メニューをご提供していきます。
EMILIOが初の直営店として選んだ沖縄で、今後、沖縄県産の豚肉や素材を使用した生サラミの開発にも取り組む予定です。また、生サラミの飲食店様への業務卸も開始します。
〈La Bottega di EMILIO〉の新店舗オープンを記念し、9月1日（火）、代表の古屋大地氏とともに、EMILIO直営店のお披露目を兼ねたレセプションを開催します。スペシャルゲストに、東京・成城学園前のサルーミ（食肉加工品）専門店〈Salumeria69（サルメリア69）〉代表の新町賀信氏を迎え、EMILIOが手掛ける定番品から限定品まで様々な生サラミをご提供します。新町賀信氏は、今回、同店のアンバサダーに就任し、今後、イベントやワークショップなどを定期的に実施する予定です。
全て手作業で製造され生産本数が限られる貴重なEMILIOの生サラミの沖縄初上陸と、オープンより9年を迎え10周年に向け歩み出したLIQUIDにご期待ください。
STORE INFORMATION
店名：La Bottega di EMILIO（ラ・ボッテガ・ディ・エミリオ）
住所：沖縄県那覇市壺屋1-1-21 1F LIQUID THE STORE内
https://maps.app.goo.gl/LDHpm5NQyBUJaxV66
TEL：098-988-3607
営業日：金土日月 13:00～19:00 定休日： 火水木
Instagram： https://www.instagram.com/la_bottega_di_emilio/
開業日： 2026年9月1日（火）通常は火曜日定休ですが、この日は特別にオープンします。
クリエイティブディレクション（店舗）：
クマタイチ / TAILAND https://www.instagram.com/taikuma
村上純司 / LIQUID https://www.instagram.com/liquid_okinawa
Photo：Nanako Ito
La Bottega di EMILIO Products 製品のご案内
Cacciatore｜カチャトーレ
猟師が狩の友に携行したとされる、ワイルドにスパイスを効かせた小型サラミ。肉本来の旨味を引き出した、軟らかくしっとりとしたサラミ。
Salame al Tartufo｜トリュフ サラミ
イタリア・マルケ州産の厳選された黒トリュフをふんだんに使った小型サラミ。スパイスのアロマとトリュフの香りがマッチしたEMILIOの看板商品。また肉本来の旨味も楽しむ事ができます。
Salame Campagnolo｜サラミカンパニョーロ
ドルチェでソフトなサラミを目指して作りました。スパイスはマイルドで飽きのこないテイスト。ミンチを粗くすることにより肉本来の持ち味を楽しめるロングサラミ。
Salame Picante｜サラミ ピカンテ
赤唐辛子本来のアロマと肉の旨味がマッチした南イタリア風サラミ。じんわりと辛味が口に広がり、咀しゃくするたびにスパイスと肉の旨味を楽しむことができる。
関係者紹介
La Bottega di EMILIO
山梨県笛吹市にて2024年開業。代表 古屋大地氏は、サラミづくりを始めるために、製造機械や器具、熟成設備から、ハーブやスパイスなどの食材に至るまで、全てイタリアから取り寄せました。
製法は、イタリアのサラミ産地でも特に盛んな、ロンバルディア州のクレモナにあるサラミメーカーのオーナーに師事し、山梨の工房に1ヶ月滞在してもらう中で、国内産の豚肉の選定から、各部位の赤身や脂の配合比率の調整、菌を活用した乾燥や熟成などの製造工程を確立。
イタリア伝統製法による、EMILIO 独自の国内産生サラミは、押すと指が入るほど軟らかくしっとりとした食感、噛み締めるほどに赤身に脂が絡み合い、発酵や熟成による奥深い香りと旨みが特徴です。
SALUMERIA 69
全国的に熱烈なファンを擁する、東京・成城学園前のサルーミ専門店。店主の新町賀信氏は、1996年のパルマハム日本輸入解禁時より生ハムを扱い、品質への厳しいこだわりとその目利きによる品揃えに加え、日本人の味覚に合わせた繊細なカットで食のプロたちを魅了しています。
参考情報
La Bottega di EMILIO 詳細情報
時を重ね、旨みになる
La Bottega di EMILIO は2024年に設立されました。富士山、南アルプス連峰、ハヶ岳山麓に囲まれた山紫水明の地、山梨県笛吹市に工房を構え、美しい自然と澄んだ空気のなかで、サラミを作っています。
製品について
La Bottega di EMILIO のサラミ作りは、イタリア伝統製法に基づき、すべて1本ずつ、手作りで製造しています。
製造機械や器具、熟成庫と呼ばれる装置、そしてハーブやスパイスに至るまで、肉を除く材料は、全てイタリアから取寄せています。
製法に関してはイタリアの生産地の中でも、特にサラミ製造が盛んなクレモナに工場を構えるGregorio 氏の指導を受け、まさにイタリアのサラミ工房を忠実に再現した工房です。
また、主原料となる豚肉は、地元山梨県産のブランド豚フジザクラボークをはじめとした肉を厳選。デリケートな肉質と良質な脂身を持ち、熟成が進むにつれて、コクと深みが増していくのが特徴です。
La Bottega di EMILIO のサラミは、イタリア式サラミで最も重要な塩とハーブとスパイス、そして良質な豚を融合した、日本唯一のイタリア式サラミです。
製造
La Bottega di EMILIO のこだわりは”Dolce e morbido（スイートで軟らかい）”こと。塩分を極力抑え、様々なハーブとスパイスを使い、時間をかけて肉の旨みを引き出していく、イタリアサラミ最大の特徴で、この工程は乾燥熟成とも呼ばれています。
イタリアでは伝統的に、サラミ作りは各地方に有るいわゆる街の肉屋が担ってきました。肉に精通した職人が肉質を見極め、丁寧に筋を引き・肉を磨く。サラミ作りはそこから始まります。
サラミ作りには複雑で多種に渡る工程があります。
肉の部位分けから始まり、みがき（筋や膜などの余分な部分を落とす作業）、挽き、かくはん、腸詰め、糸掛け、乾燥・熟成・・・と、多くの工程を経て、ようやく完成に近づいていきます。
なかでも塩とスパイスの調合は「黄金比」ともよばれ、非常に重要なものです。
イタリア各地で作られているサラミは数百種類とも言われ、それぞれが個性を放ち、その全てに厳密な固有のレシピが存在しています。
次にサラミの顔となる腸詰めが行われます。
大きさや形、どの様に糸をかけるのかでサラミの呼称が変わってしまうという、イタリアのサラミの伝統を忠実に守り、製造を実施しています。
この作業は legatura（レガトゥーラ）と呼ばれ、イタリアのサラミ職人が誇りとしている熟練を要する作業です。
そして、美しく形成された腸詰めは乾燥と熟成により時間をかけてサラミへと変化していきます。
その変化の途中で表面が白く美しいモールド（カビ）で覆われます。
それは雑菌の排除と湿度の調整、そして独特の風味に貢献するものです。
モールドはその環境に適応、定着し、サラミ工房それぞれの個性となる重要要素の一つとなります。
良質な豚、塩、スパイス、ハーブ、モールド、空気と時間。これらすべてが揃って、サラミは完成します。
LIQUID リキッド
2017年創業。主宰 村上純司。
沖縄を拠点に、飲むにまつわる物事を探究するLIQUIDは、飲むための道具や飲み物を扱う共同売店所 〈LIQUID THE STORE〉を那覇市壺屋で運営。
また、島々の造り手たちと共に、島々の大地の恵みを活かした、飲み物づくりを探究するレーベル
「ISLANDS BEVERAGE」などを展開し、オリジナルのジンやノンアルコールドリンクを開発しています。
沖縄を中心に、全国で商品、店舗、施設、地域などの企画開発をはじめとするブランドの構築に取り組んでいます。
LIQUID THE STORE リキッド ザ ストア
沖縄を拠点に飲むことを探究するプロジェクト LIQUID による、飲むことに焦点をあてた沖縄の共同売店所。飲むための道具や食器を扱うギャラリー、ナチュラルワインをはじめ日本酒や蒸留酒などの飲み物を扱う酒屋、立飲みが楽しめる角打ちスタンド、生サラミ工房〈La Bottega di EMILIO〉を併設。
住所：沖縄県那覇市壺屋1-1-21 1F
営業時間：13:00-19:00 火水木曜定休
Photo：Mitsuyuki Nakajima