東京・銀座の日本料理レストラン「GINZA豉KUKI(ぎんざくき)」が、季節のビーガンコースの提供を5月より開始した。

昨年10月にオープンした「GINZA豉KUKI」のテーマは、“発酵と熟成”。80年余り、日本の伝統食品である味噌づくりに邁進してきた「ひかり味噌」が、“発酵と熟成”を新たな形で届けたいという思いで、世界に向けて文化とトレンドを発信しつづける銀座に開業した。

月替わりの季節のコースでは、三年長期熟成味噌と甘酒で漬け込んだ近江牛、西京味噌とクリームチーズを組み合わせた冷製茶碗蒸し、塩こうじにくぐらせた甘鯛の煎りだしなど、“発酵と熟成”の技をもって旬の素材のうま味を引き出した逸品を提供している。

和食のユネスコ無形文化遺産登録以降、和食ブームが加速する中、和食に関心を持ちながらも、食の嗜好や習慣によって体験することができない訪日外国人たちにも、“発酵と熟成”の魅力を届けたいと考え、季節のコースに加えて、今回のビーガンコース提供に至った。

「GINZA豉KUKIのビーガンコース」1万2000円(税・サ料別)は、肉や魚はもちろん、鰹出汁、卵、乳製品を一切使用しないコースメニュー。旬の素材を使用するため、コースの内容はその日の仕入れ状況によって変わるが、「自家製こんにゃくを蕗味噌で」「塩こうじ豆腐 花穂」「春キャベツの巻繊包み焼き ハーブの風味 味噌ドレッシングかけ」といったメニューを提供する。なお、1週間前までの予約が必要となっている。

■「GINZA豉KUKI」
住所：東京都中央区銀座5-9-16 GINZA-A5 4F