フードイズムラボは、特許技術のエイジングシートを活用したホルモン類の発酵熟成に成功し、牛・豚の「発酵熟成ホルモン」全6種を開発。クラウドファンディングのMakuakeにて、8月27日(土)から販売をスタートしている。

鮮度が重要なホルモンを安全に熟成

フードイズムラボは、ミートエポックと明治大学農学部との産学連携により共同開発された「エイジングシート」(特許第6671647)を活用し、業界では類がないホルモン類の発酵熟成に成功した。鮮度が重要であったホルモンを安全に熟成させることで、従来にはない熟成の味わいを実現している。

エイジングシートは、肉の熟成に利用できる人体に無害な“菌”を純粋に培養し、回収した胞子を滅菌した布に付着させたもの。安全かつ迅速に発酵熟成肉を製造できる日本初の技術として、2016年7月に実用化された。

同シートで包んだ肉は、付着させた熟成に必要な菌が短時間で増殖することで熟成を促し、酸化速度抑制効果によって食品の変色・腐敗を遅らせる。これまで熟成肉や熟成魚はプロの技で作られてきたが、通常熟成日数の3分の1以下となる20～30日の短期間で安定的に発酵熟成肉を製造できる。

また、食材高騰の今、無駄なく美味しい物を作って正しく届けることができれば、フードロスの軽減に繋がる。今後は、安全でより美味しい食材を世界の隅々にまで届けることで、食文化の発展やSDGsへの貢献にも繋げていくことを目指している。

アミノ酸約3倍！寝かせて旨味を上げる

「発酵熟成ホルモン」は、牛のレバー、

ハツ、

サガリと、

豚のレバー、

ハツ、

ハラミの計6種。熟成期間は、5〜7日間。発酵熟成させたホルモンの味わいは、旨味成分であるアミノ酸が約3倍に増加し、旨味を最大限に引っ張り上げる。

鮮度が重要なホルモンは、3日も経過すると味が格段に落ちてしまうが、エイジングシートにより抗酸化性が高まり、変色の抑制や脂の酸化を防ぎ、全くパサつかない味わいへと変わる。鮮度ではなく、寝かせて旨味を上げる“もう一つの旬”を作り出している。

また、ホルモンは冷凍してしまうとドリップアウトの要因にも繋がるので、できる限りフレッシュの物が良いとされているが、発酵熟成後であれば冷凍しても劣化しづらい状態にすることができる。腐敗を抑えながら、最高の味わいに変化させるという、新しい食概念だ。

4つのセットがラインアップ

「発酵熟成ホルモン」は特殊な商品のため、まずはアーリーアダプターが多く存在している市場であるクラウドファンディングを最初のマーケットとした。ユーザーの声を聞いて今後の開発に活かし、応援で得た資金で更なる商品開発を目指していく。

Makuakeにて販売されているのは、「豚ホルモン」レバー・ハツ・ハラミ各200g/4,400円、「牛ホルモン」レバー・ハツ・サガリ各200g/7,800円、「牛豚セット」6種各200g/12,200円、「牛豚セット」6種各400g/22,900円(すべて税・送料込)。Makuake限定特別価格も用意されている。

エイジングシートを活用した「発酵熟成ホルモン」を、いち早くチェックしてみては。

Makuake：https://www.makuake.com/
プロジェクト名：【特許取得】明治大学と共同研究したエイジングシートで、熟成ホルモンが甘くて旨い！

フードイズム HP：https://foodism.co.jp/

(山本えり)