デイブレイクが開発した特殊冷凍機「アートロックフリーザー」が、ONODERAフードサービスに採用され、同社が運営する「銀座おのでら」から発売する「鮨 銀座おのでら 江戸前冷凍鮨」を共同開発した。

2024年春以降に、個人向けの販売がスタートする予定だ。

伝統の日本食を世界に伝える

「銀座おのでら」は、世界4地域13店舗で伝統の日本食を世界に伝えていくことを目指し、一部店舗がミシュランガイドの星を獲得している名店。

その中で「鮨 銀座おのでら」は、廻転鮨・立喰鮨など、伝統の江戸前鮨をより多くの人に伝えるスタイルを展開している。

高品質な冷凍食材を生み出す特殊冷凍

今回、デイブレイクが開発した特殊冷凍機「アートロックフリーザー」を利用して、店舗以外でも「鮨 銀座おのでら」の味を楽しめる本格的な「鮨 銀座おのでら 江戸前冷凍鮨」を開発。

デイブレイクの特殊冷凍は、急速冷凍で急速かつ均一に冷却することで氷結晶が小さく生成され、細胞の損傷を極少化でき、うまみ成分の流出を防ぐ。

さらに特殊冷凍に冷風の湿度や冷風の当て方などの特殊技術が加わり、形状維持や調理済み温かい食品の急速冷凍を実現。これまで困難とされていた食材の急速冷凍を可能にするとともに、従来を上回る高品質な冷凍食材を生み出している。

また、特殊冷凍機「アートロックフリーザー」は、デイブレイクが9年に渡り研究した食材データと顧客の声を全面踏襲し、同社が独自に開発した特殊冷凍機だ。

2022年8月には、日本食糧新聞社が主催する令和4年度「第26回業務用加工食品ヒット賞/外食産業貢献賞」を受賞するなど、多くの食品事業者に支持されている。

ハレの日を過ごす祝い膳にも活用

今後「鮨 銀座おのでら 江戸前冷凍鮨」は、個人宅への販売や給食サービス向けに展開されるほか、誕生日や記念日など、自宅でハレの日を過ごす際の祝い膳などにも活用できるようになる予定だ。

「鮨 銀座おのでら」の握りたてを再現した江戸前鮨を、自宅で食べられる日を楽しみに待とう！

※「特殊冷凍™」「アートロック®」「アートロックフード™」「Freezing as a Service®」「FaaS®」は、デイブレイク株式会社が商標登録または商標登録出願中です。

(佐藤ゆり)