東京浅草にある豚肉専門店「グロワグロワ」は、ビースリーが提供する「熟成バスクチーズケーキ」とコラボレーションし、“熟成”をテーマにしたコースを、9月22日(金)よりグロワグロワの店舗にて販売する。

肥育期間の長さに着目

グロワグロワは、豚肉に特化した専門店として、部位ごとに様々な調理法を用い、端材とされる部位や肉屋が売れ残りに困るような部位まで余すところなく楽しんでもらえるよう工夫している。

銘柄豚は、どのような品種をかけ合わせるかや、肥育環境、与える飼料など、様々な要因でブランドの個性を追求しているが、同店が豚肉の味を調理の現場で15年以上研究してきたなかで着目したのは“肥育期間の長さ”。

市場に出回る豚肉の多くは180日間程度の肥育がほとんどで、多くはあっさりとした肉質だ。それに対し肥育期間を1年からそれ以上取った豚は明らかに赤身が濃くなり、味の深みが増すという。そこで、同店では長期肥育を“熟成肥育”として捉え、豚の肥育農家などと協力しながら豚肉のさらなる可能性を探っている。

熟成肥育の希少豚「サドルバック」を使用

今回のコースでは、ビースリーの追求するチーズの“熟成”とグロワグロワの“熟成肥育”とでコラボし、異なる食材の熟成による旨みの相乗効果を提案する。

使用する豚肉は、目の届く範囲の小規模な生産体制で間違いのない品質の豚肉や豚肉加工食品を届けている鹿児島県鹿屋市の「ふくどめ小牧場」が手がけた、長期熟成肥育の希少豚「サドルバック」。イギリス原産の豚で産子数が少なく、肥育に手間がかかり、市場に敬遠されているが、同牧場では自然交配から一貫して豚肉を育てている。

一般的に豚肉の脂の融点は40度前後とされるが、サドルバックは30～33度。融点が人間の体温よりも低いので、口に入れるだけで溶ける感覚が味わえる。今回のコースではこのサドルバックをおよそ一年、一般的な豚の約2倍の期間肥育したものを使用する。

二段熟成のバスクチーズケーキ

ビースリーでは、チーズケーキの限界を超えるという目標のもと、スイーツに不向きとされている“熟成”にあえて挑戦した。300回以上のテストを繰り返した結果、最適な熟成方法“二段階熟成”にたどり着き、さらにグルテンフリーで作ることにも成功している。

今回のコースでは、デザート以外の全品に豚とチーズを使うが、一品ごとに使用する豚肉の部位は異なる。コースを通して豚の色々な部位を食べ尽くし、食べ慣れた豚とチーズという食材のポテンシャルを新たに発見することができる料理を提案する。

チーズは、熟成バスクチーズケーキに使用される北海道産のクリームチーズを始め、様々なチーズを使用。熟成タイプと非熟成タイプを交互に食べすすめることで、熟成作用をじっくりと感じられる構成になっている。

コースメニューは、熟成チーズ豆腐、ヒレ肉のユッケ風、内もも肉のカルパッチョ風、

フロマージュ・ド・ジャレ、

ラザカツ、

ローストポーク、

デザートに熟成と非熟成のバスクチーズケーキ食比べという内容。価格は通常8,000円(税込)だが、無料メールマガジンの登録で7,500円(税込)になる。なお、コース提供は火・木曜日以外のディナータイム限定だ。

同コースは、サドルバックの在庫がなくなり次第終了となるので、興味のある人は早めに味わおう。

■グロワグロワ
住所：東京都台東区浅草2-26-5 SDSビル102
HP：https://www.groin2.com/

熟成バスクチーズケーキHP：https://agingcheesecake.jp/

(山本えり)