蕎麦と本式の日本料理を味わう「酒蕎茶果 泥と蓮(しゅきょうさか どろとはす)」が、9月30日(土)、神戸市三ノ宮にオープンした。メニューは「季節のおまかせ」コースのみ。蕎麦を主体に構成された懐石仕立てとなっている。

こだわりの空間と店名

「泥と蓮」の店内は、奇を衒わず、古くから受け継がれる調度品を設えた、ミニマルで静謐なデザイン。

研ぎ出しや土壁、漆喰、美濃和紙、漆など、日本が誇る伝統工芸や左官技術で構成しており、うつわもすべて選りすぐりの現代作家達がオートクチュールで作陶したものだ。日本の文化と茶禅の心といった美学に、現代の卓越した技巧を重ね、過去から今に繋ぐ空間となっている。

店名にある「泥と蓮」は、「泥中の蓮」の由来から着想を得たもの。現在では、汚れた環境の中にあっても清廉さを保っていることのたとえとして使われるが、由緒の維摩経にある話では、文殊菩薩が高原陸地ではなく低い沼地に美しい蓮は咲くことから、困難の中にある人こそ悟りへの道は近い、と説いている。

季節のおまかせ蕎懐石

そんな「泥と蓮」で提供されるメニューが「季節のおまかせ蕎懐石」。五種の日本酒ペアリング付で、先付、椀物、刺身、煮物、焼き物、鴨せいろ、甘味、抹茶、果子が楽しめる。価格は15,000円(税込)で、10月末までは12,000円(税込)。別途、水屋料(10%)がかかる。

「蕎麦／鴨せいろ」は、喉越しや細さ、長さ、艶、緑色など、これまでの蕎麦の良しとされる概念だけではなく、日本酒とペアリングすることを念頭に置き、味や香り、つまりミネラルを感じる蕎麦打ちにフォーカスしている。栃木や茨城、長崎、鹿児島などの丸抜き・玄をブレンドしており、秋のシーズンには、福井や北海道、神戸三田の蕎麦を採用し、電動石臼と手挽きを使い分け自家製粉する。

水は明石の酒蔵仕込水を用い、温湿度も厳密にワインセーラーで管理。麺打場の室温も低温に保ち、厳しく制御された環境で力強い蕎麦を打ち上げる。

鴨は通年但馬鴨を提供。秋のジビエシーズンには網取りの尾長鴨を採用する。オーブンで休ませながらゆっくりと火入れし、炭火で香ばしく仕上げしっとりとしたロゼ色に。鴨のガラと香味野菜、ダックファットがブレンドされた深みある濃厚な汁に漬けて味わおう。

酒は、料理との相性を考え抜き、ペアリングを追求したものを用意。生産量を絞り高品質な日本酒を造り続ける小規模生産者や前衛的な造り手に注目し、兵庫県の蔵元を中心に、全国より厳選している。

日本酒は、ワインと同じく芳醇な香りを持つ酒。同店では「ライスワイン」と位置づけ、アロマを閉じ込められるワイングラスで提供する。純米酒のように酸化させたくない場合は口径の狭い小ぶりのフルートで。大吟醸のようにフルーティでふくよか、かつ余韻の長いものはスワリングして香りを心ゆくまで楽しめる大ぶりのグラスで用意する。

食後には、自然栽培・無肥料でゆっくり育てられたミネラル豊富な抹茶を。

酒と同じく、フィネスを感じる立体的で良質な茶を、季節を感じる果子とともに楽しんで。

なお、「季節のおまかせ蕎懐石」は、昼(12:00～14:00)、ならびに夜(18:00～20:00／20:30～22:30の二部制)で提供される。

「酒蕎茶果 泥と蓮」で、日本酒と蕎麦とのペアリングを堪能してみては。

■酒蕎茶果 泥と蓮
住所：兵庫県神戸市中央区加納町4-9-14 高井ビルB1F
定休日：月曜日、他不定
公式HP：https://www.dorotohasu.com/
Instagram：https://www.instagram.com/dorotohasu/
予約：https://omakase.in/r/he654535

(ソルトピーチ)