東京渋谷に今年7月31日(木)に新規オープンしたうどん専門店「餅麺」は、うどん専門店の大きな課題である廃棄ロスに挑み、SDGsうどんを開発した。
うどん専門店の廃棄ロスという大きな課題
うどん専門店にとって大きな課題となるのが廃棄ロス。
麺の状態や販売店によって異なるものの、うどんは通常、麺を茹でおきして来客時に温め直して販売する。茹で置きできる時間はおよそ20分程度。その時間を経過した麺は、食感が悪くなり商品価値が下がってしまうため廃棄となる。
同社調べによると、この廃棄量は、30席程度の店舗で月間100kg程度になるという。これは安く食べられるうどんにとっても大きな問題であり、今の時代にも適していない。
そこで「餅麺」では、前日残ったうどんを翌日も美味しく、しかも安く食べられるSDGsうどんを開発した。
特許技術による茹で方で麺の寿命を延長
前日のうどんでも美味しく食べられる理由は、同店のこだわりの一つである茹で方にある。
「餅麺」のうどんは、特許技術でもある特殊な茹で方により、麺の寿命を伸ばすことができるため、うどんの茹で置き時間が通常20分程度のところ、1時間程度茹で置きが可能だという。
さらにその効果は、冷蔵庫で保管し翌日でもそこまで劣化しないそうだ。この前日のうどんを使用し、美味しいうどんのメニュー開発を行った。
前日のうどんを活かした「卵あんかけ麻辣うどん」
前日のうどんを活かしたメニューが、うどんを素揚げし、熱々の卵あんかけを掛け、自家製麻辣醬をトッピングした「卵あんかけ麻辣うどん」だ。もちもち感がさらに増し、柔らかい揚げ餅の様な食感に仕上がる。
甘酢餡に仕上げた卵あんかけが素揚げうどんと絡むと、さっぱりした味わいになり、麻辣醤のピリ辛がさらに食欲を増進させる。
価格は500円(税込)で、ランチにて提供。前日に残ったうどんの数量分しか用意できないため、多くても10人前程度の提供予定数になる。
「餅麺」独自のモチっと食感
渋谷 餅麺
今夏オープンした「餅麺」。従来のシコシコ麺の讃岐うどんや柔らかい食感の伊勢うどんなどとは異なるタピオカのような「モチっと食感」を目指した。
粉は、国産小麦を中心に、じっくり熟成させ独自の麺に仕上げた。茹で上がったうどんは「つるり」とした舌触り、一口噛んだ瞬間の「もっちりとした食感」、そしてその「グミの弾力感」。それは今ままで無かった食感だ。さらに、「餅麺」の出汁は旨味の塊。100種以上の配合から黄金出汁を仕上げ、最後の一滴まで楽しめる一杯となっている。
釜玉明太カルピスバターうどん
人気商品「釜玉明太カルピスバターうどん」1180円(税込)もチェックしてみて。
廃棄ロス削減への取り組みから生まれた「餅麺」のSDGsうどんで、その食感と美味しさを体験してみては。
■餅麺 渋谷店
住所：東京都渋谷区渋谷3−18−8 よしむらビル1F
食べログ：https://tabelog.com/tokyo/A1303/A130301/13312426
■餅麺 品川店
住所：東京都港区港南2丁目2-5
食べログ：https://tabelog.com/tokyo/A1314/A131403/13312925
(丸本チャ子)
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