和包丁ブランド「MUSASHI JAPAN」を中心に伝統工芸の魅力を国内外に発信するTAIMATSUは、新ブランド「一刀(ITTO)」の1号店「牡蠣と寿司 一刀(Oysters ＆ Sushi -ITTO-、以下ITTO金沢店)」を、5月7日(木)、金沢市ひがし茶屋街の中心地にオープンした。
伝統と文化を重んじた「和モダン」の食体験
ITTO金沢店では、金沢の市場から仕入れる旬の鮮魚を主役とした手巻き寿司を中心に、地元の酒蔵から仕入れる北陸の銘酒、そして金沢で作られた器を用いて、土地に根ざした「地産外消」の食体験を提供する。
和包丁ブランド「MUSASHI JAPAN 金沢ひがし茶屋店」の店内に併設するという他に類を見ない空間設計により、日本各地そして世界各国から訪れる人たちに、伝統工芸と食文化が交差する没入型体験を届ける。
和食は近年、世界的に高い関心と評価を集めているが、農家の高齢化・後継者不足・耕作地の減少など、その土台となる環境は静かに揺らいでいる。
ITTOの核にあるのは、伝統と文化を重んじ、その上に築かれる「和モダン」の感性。「和食」そのものだけでなく、それを支える背景や文化までを尊重するレストランを目指しており、地方の農家・漁師・酒蔵と直接連携し、食材一つひとつにこだわっている。
ITTO金沢店が立地するひがし茶屋街は、加賀百万石の城下町の面影を色濃く残す金沢の象徴的なエリアで、国内外の観光客が必ず足を運ぶ場所。
同店では料理だけでなく器やユニフォームに至るまで、その土地の文化や特産を取り入れ、日本料理を軸に和モダンな感性で再構築した一皿を通して、日本の食材と文化の価値を国内外や次世代へ伝えていく。
金沢の魚・酒・器が織りなす地産外消の食体験
魚は、目利きが選定した旬の国産天然鮮魚を直接仕入れ。能登半島・日本海を中心とした豊かな海が育てた天然魚を、独自の熟成技術で旨みを最大限に引き出す。
酒は、石川県をはじめとする北陸の酒蔵と直接連携し、手巻き寿司の繊細な味わいに寄り添う銘酒を厳選。季節ごとの限定酒を含めて随時入れ替えながら、その土地ならではの「食と酒のマリアージュ」を提案する。
器は、金沢の職人が手がけた器を使用。九谷焼をはじめとする加賀百万石の伝統工芸が料理の魅力をさらに引き立てる。
「モノ」と「コト」が交差する没入型体験
ITTO金沢店は、日本の伝統工芸である「包丁」の美しさに触れ、その歴史と職人技を学んだ直後に、その最高峰の切れ味によって引き出された「食」を実際に味わうことができる、世界的にも類を見ない空間設計となっている。
「モノ(和包丁)の購入」と「コト(食体験)」がひと続きにつながる、没入型の文化体験を提供する。
金沢の旬を楽しむ手巻き寿司
ITTOの主役は、毎朝市場から仕入れた金沢の鮮魚と国産天然魚を特殊技術で熟成させた寿司ネタ。シャリには時期ごとに厳選した石川県産米、海苔には国内有数の老舗海苔店「三國屋」のものを使用している。醤油は西日本の甘口醤油、塩は帆立や昆布の旨味を加えたまろやかなものを用意し、ネタ本来の味を最大限に引き立てる。
一貫のサイズは一般的な鮨の約1.3倍で、客自身が海苔に巻き、2回に分けて味の変化を楽しみながら食べるエンターテインメント性の高い食体験となっている。
手巻き寿司セット(手巻き寿司5カン／惣菜2種／ガリ／鰹出汁の吸い物)は3,600円(税込)。手巻き寿司単品は、天然のどぐろが1,100円、天然真鯛・天然マグロ・天然鰆・天然シマアジが各500円(いずれも税込)ほか。
その他看板メニュー
「牡蠣のつけそば」1,800円(税込)は、アゴ出汁に牡蠣と昆布を低温で炊き上げ、ミキサーで仕上げた濃厚スープに、小麦と灌水のみで作る自家製太麺を合わせている。チャーシューは六穀豚の肩ロースを4日間かけて調理しており、一杯にITTOの職人技と素材へのこだわりを凝縮した一品だ。
牡蠣(生or焼き)は1個800円(税込)／3個2,300円(税込)。呉市音戸産のブランド牡蠣「かきむすめ」を使用している。2年かけて育てられた真牡蠣で、大ぶりなサイズと濃厚ながら臭みのない味わいが特徴だ。生牡蠣・焼き牡蠣のほか、寿司ネタとしても楽しめる。
3つの看板メニューを一度に楽しめる「ITTOセット」は、牡蠣のつけそば／生牡蠣／手巻き寿司2カンの組み合わせが3,400円、牡蠣のつけそば／生牡蠣／手巻き寿司5カンの組み合わせが5,600円(いずれも税込)。
金沢の食文化と職人技を一皿の上で体感できる「ITTO金沢店」に足を運んでみては。
■牡蠣と寿司 一刀(ITTO金沢店)
住所：石川県金沢市東山1−7−9(MUSASHI JAPAN 金沢ひがし茶屋店 店内併設)
営業時間：11:00〜17:00(定休日なし)
公式サイト：https://ittojapan.com
公式Instragram：https://www.instagram.com/itto.japan
(丸本チャ子)