看板メニュー「一番槍うどん」
イーマックス・サプライは、滋賀県近江八幡市多賀町にて、うどん専門店「うどん一番槍」を8月6日(木)にオープンした。
蕎麦からうどんへ、麺料理歴25年の新たな挑戦
「うどん一番槍」の特徴は、圧倒的なコシのある麺。麺そのものに感じる小麦の味と香り、そして大阪の製粉会社と共同配合したオリジナル小麦粉を使用し、国家資格「麺料理専門調理師」を持つ店長が店内で製麺している。
出汁は、麺の味と香りを生かすよう、創業100年を超える京都の老舗出汁会社の出汁を毎日店内で引いており、製粉、出汁、麺料理の国家資格、それぞれの専門性を一杯のうどんに重ねた。
うどん一番槍店主、伊野氏
「うどん一番槍」の店長は、調理師学校を卒業後、京都の老舗店に勤務し、在職中に国家資格「麺料理専門調理師」を取得。その後、滋賀県内の有名飲食企業で蕎麦業態の新店舗立ち上げを経験し、続いて同社に入社して、新規プロジェクトとして新たに蕎麦店を立ち上げ、約6年間にわたって運営したとのこと。
蕎麦店の閉店後も、料理人として「次なる旨さ」を追求。麺料理に25年間携わってきた経験と蕎麦店で磨いた出汁の技術を生かし、新たな挑戦の舞台として選んだのがうどんだったそう。
「人にはできないことに挑戦したい」という思いを原点に、納得できる味になるまで試作を重ね、自らの味を全国へ届けることを目指すという。
国家資格「麺料理専門調理師」とは
店長の新たな挑戦を技術面で支えているのが、国家資格「麺料理専門調理師」だ。現在の受験要件では、経歴に応じて6〜8年以上の調理実務経験が必要とされ、そのうち3年以上は調理師免許を持って実務に携わっていることが求められる。
試験では、麺料理に関する専門知識と調理技術を学科と実技の両面から審査され、合格者には厚生労働大臣から「専門調理師・調理技能士」の称号が与えられる(※)。
麺そのものに味と香り。石臼挽き小麦の自家製麺
「うどん一番槍」では、麺づくりに特に力を注いでいる。大阪の製粉会社・柄木田製粉と共同配合したオリジナル小麦粉を使用し、この独自配合には店舗と同じ滋賀県近江八幡市に拠点を置く大規模農業法人・イカリファームの小麦粉も取り入れ、地域の素材を地域で味わう地産地消につなげている。
麺の特徴的な部分として、石臼で挽いた小麦を用い過度な精製を抑えることで小麦本来の味と香りを麺の中に残したとのこと。素材本来の淡い小麦色と噛むほどに広がる風味が特徴だ。
店内で行われている製麺は、店長が気温や湿度によって変化する生地の状態を見極め水分量などを調整。しっかりとした歯ごたえと小麦の味・香りを楽しめる麺に仕上げられている。
京都老舗会社の関西出汁を店内引き
出汁は、自家製麺の味と香りを生かすよう、創業100年を超える京都の老舗出汁会社の出汁を店内で引いている。
「うどん一番槍」が指定した出汁の引き方と製法をもとに、高級節と昆布の旨味を丁寧に抽出しており、澄んだ琥珀色と上品で深いコクを備えた旨みたっぷりの関西出汁だ。
看板メニュー「一番槍うどん」
「うどん一番槍」の看板メニューは「一番槍うどん」。小麦の香り豊かな店内自家製麺を琥珀色の関西出汁にくぐらせ、じっくり甘辛く煮込んだ牛すじと滋賀の赤こんにゃくを合わせた一杯だ。
麺を噛むほどに広がる小麦の風味に、高級節と昆布・椎茸から引き出した出汁の旨味、牛すじの濃厚なコクととろける脂が重なる。赤こんにゃくの小気味よい食感が心地よいアクセントとなり、落ち着いた麺色に鮮烈な赤が美しく映えるうどんに仕上げられている。
木の温もりと和の趣を生かした店内
「うどん一番槍」の店内は、木の質感と落ち着いた色調でまとめた温かみのある和の空間。格子を取り入れた建具や柔らかな照明がゆったりと穏やかな雰囲気をつくり出す。
窓際と壁沿いのカウンター席に加え、中央には大きなテーブル席を配置。一人での昼食から複数人での来店まで、気軽にうどんを楽しめる全21席が設けられている。
製粉・出汁・麺料理の専門性が結集した一杯を「うどん一番槍」で味わってみては。
■うどん一番槍
住所：滋賀県近江八幡市多賀町569-2
営業時間：平日11:00～15:00（L.O.14:30）、 土日祝11:00～15:30（L.O.
定休日：毎週水曜日＋不定休月2日
食べログページ：https://tabelog.com/shiga/A2503/A250301/25014532
※資格制度に関する説明は公益社団法人調理技術技能センターの公開情報に基づく
https://chouri-ggc.or.jp/cgghshiken/about
(丸本チャ子)