大阪の空堀商店街にある贅沢おにぎり専門店「空堀おにぎり(おびむす)」。同店では、ミシュランシェフが実際に調理した具材を使うおむすび企画「ミシュランおむすび」を展開している。スターシェフによる“監修”ではなく、シェフ自身が調理した具材をおむすびの具として使う企画だ。
第26弾として登場するのは、ミシュランガイド掲載店「RiVi(リヴィ)」の山田直良シェフ。山田シェフは以前にも同企画に参加しており、秋口に合わせた新たな一品を携えて再登場する。今回考案されたのは、6種類のキノコに国産牛肉と牛タンの旨味を重ね、白味噌と赤味噌で仕上げた「国産牛肉と秋キノコのデュクセル味噌」。9月4日(金)より数量限定で提供中だ。
記憶を紡ぐ料理を表現する「RiVi」
大阪・京町堀に店を構える「RiVi」。店名の「RiVi」は、イタリア語で「笑い声」を意味する“Risata”と、「人生」を意味する“Vita”を掛け合わせた造語。「la Vita con Risate(笑い声のある人生)」という思いが込められている。
山田シェフは、大阪府八尾市出身。大阪・京都のイタリアンレストランで修業した後、イタリアへ渡り、ボローニャを中心に経験を積んだ実力派シェフだ。帰国後は地元・八尾市での独立開業を経て、大阪・京町堀に「RiVi」を開業した。
「RiVi」が大切にしているのは、長い歴史の中で築き上げられてきた料理の“記憶”。生まれ育った日本の文化を重んじながら、山田シェフ自身が憧れ、培ってきた西洋文化への敬意を重ね、伝統と革新を行き来しながら“記憶を紡ぐ料理”を表現している。
イタリア料理という枠だけにとらわれず、日本と西洋、それぞれの食文化や技法を山田シェフならではの感性で掛け合わせた料理が「RiVi」の魅力だ。
秋の味覚をテーマに考案された一品
今回、山田シェフが「空堀おにぎり」のために手がけたのは、「国産牛肉と秋キノコのデュクセル味噌」。9月という季節に合わせ、“秋の味覚”をテーマに考案された一品となっている。
使用するキノコは、椎茸、エリンギ、舞茸、しめじ、マッシュルーム、モリーユ茸の6種類。これらを細かくペースト状にし、約4時間じっくりと火にかけて水分を飛ばすことで、キノコ本来の香りと旨味を凝縮していく。そこへ国産牛肉と牛タンから引き出した旨味を加え、さらに白味噌と赤味噌を合わせることで、濃厚で奥行きのある肉味噌に仕上げた。
今回のポイントのひとつが、牛タンの使い方だ。牛タンそのものを前面に押し出すのではなく、牛タンから引き出したエキスを加えることで、濃厚な旨味とコクをキノコ全体にまとわせている。6種類それぞれのキノコが持つ香りと旨味に、国産牛肉と牛タンの力強いコク、そして白味噌と赤味噌のまろやかで深みのある味わいが重なる。
なお、「デュクセル」とは、キノコを細かく刻み、じっくりと加熱して水分を飛ばしながら、その香りと旨味を凝縮させる調理法。その西洋料理の技法を、日本人に馴染み深い味噌と組み合わせ、おむすびに合う一品に仕立てている。日本と西洋、それぞれの食文化や技法を重ね合わせた、「RiVi」山田シェフならではの秋のおむすびとなっている。
秋の訪れを感じる山田シェフ渾身の一品を、この機会に味わってみては。
■空堀おにぎり(おびむす)
営業時間：8:00～16:00(木曜のみ11:00開店)
定休日：なし(不定休)
所在地：大阪府大阪市中央区谷町六丁目14-17 コレクション空堀1階
Instagram：https://www.instagram.com/karahori.onigiri
※営業時間、定休日は2026年9月1日時点のもの。最新情報は公式Instagramで確認を。
(熊田明日良)