広島県東広島市のエムエイチは、広島発の新ブランド「−KIKOU−喜幸(きこう)」から、東広島のブランド食材「黒瀬のクロウナギ」や広島の天然あなごなど特産品を使用し、天然木のわっぱに詰め込んだ「わっぱめし」を、11月11日(月)に発売した。

食事は体をつくるもの、健康を促す料理であれ

広島発「KIKOU」の「わっぱめし」は、「黒瀬のクロウナギ」や広島産あなごなど、国産のブランド食材を詰め込み、器に至るまでこだわった「心華やかに」彩る逸品だ。

「食事は体をつくるもの。健康を促す料理であれ」という師匠の教えを受け継ぎ、食を提供してきた料理長(代表取締役)・宮岡睦尚氏。KIKOUの誕生により、これまで広島でしか味わえなかったこだわりの「わっぱめし」を全国に届けられるようになった。東広島から日本全国や世界へ、アレルギーのある人や宗教的に食べ物に制限のある人など、誰でも美味しく食べてもらえるよう力を尽くしている。

東広島のブランド食材「黒瀬のクロウナギ」

「黒瀬のクロウナギ」は、酒どころ東広島市黒瀬町の地下水を利用し、無投薬で約一年半かけてゆっくりと育てられる。地下水をくみ上げろ過循環することで、天然の綺麗な川に似た環境で育てることができ、臭みがなく、旨味と脂身のバランスの取れたうなぎになる。

長年うなぎの養殖は難しいとされ、ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されている現在、健康に美味しく育てることができる「黒瀬のクロウナギ」は、二ホンウナギの資源回復の一助になる。

この「黒瀬のクロウナギ」を、外はカリッと香ばしく、中はふっくら一尾一尾丁寧に焼き上げた「うなぎわっぱめし-上」と

「うなぎわっぱめし-特上」の2種がラインアップしている。

広島のご当地グルメ「あなごめし」

広島では、牡蠣筏(かきいかだ)で牡蠣を育てる過程で、穴子の餌となる小魚や甲殻類が豊富に生息することから、古くから天然の穴子がよく獲れていた。明治時代からは、あなごの蒲焼きをごはんにのせたあなごめしが、宮島を中心に販売され始め、現在では広島のご当地グルメとなっている。

「KIKOU」からは、「煮穴子-わっぱめし-特上」のほか、「うなぎと穴子のあいもりわっぱめし-特上」が登場している。

食材を引き立てる「たれ」と「炭」

わっぱめしの魅力を引き立てる「たれ」。厳選した醤油とみりん、ザラメのみを使用し、継ぎ足しながら旨みをプラス。余計な物を入れないから美味しい、うなぎと穴子どちらにも合う自家製だれだ。

「炭」は、紀州備長炭の白炭を使用しているので、うなぎも焼穴子も外はパリッとしながら、中はふっくら仕上がる、紀州備長炭は、低温から高温まで繊細な火力調整を可能にし、素材の旨みを活かすのに最適。白炭は、伝統的な炭焼き窯で数日かけて高温で焼くため、特に硬く密度が高いことで知られている。無煙・無臭で風味を損なわず、均一な火力で焼きムラがない。

天然木のわっぱを用い最新技術で冷凍

「わっぱめし」の器は、天然木のわっぱを使用。土壌に埋めれば土に還る天然素材で、環境への配慮と食材を活かす容器として採用した。

うなぎは、冷凍方法次第で味を左右する難しい食材の1つだが、KIKOUでは最新の技術を導入。できたてのわっぱめしを、熱いまま瞬時に-35℃以下の微細冷気で全体を取り囲むように冷凍することで、均一な氷結晶を作ることができる。解凍後も鮮度や風味を保つことが可能となり、全国にも変わらぬ味を届けられるようになった。

取り寄せで食べる際にも、木のわっぱの効果でご飯はふっくら、食材はできたての味を楽しむことができる。

特産品わっぱめしもラインアップ

ほかにも、国産ブランド食材を使用した「特産品わっぱめし」が用意されている。

「安芸津たこわっぱめ」は、東広島市の安芸津町で獲れた肉厚で弾力のあるタコを贅沢に使用して、じっくり炊き上げ、濃厚な旨味と甘味が広がる。安芸津町では、蛸壷を保有して漁を行っている。安芸津の海は、潮の流れが早く海底が岩場になっているため、たこが元気に成長できる環境のため、身が締まり弾力があるのが特徴だ。

「こい地鶏わっぱめし」は、自然豊かな広々とした環境で、鶏の成長に適した飼料で健康的に育てられる、広島ブランド「東広島こい地鶏」を贅沢に使用。地鶏といえば、一般的にしっかりとした歯ごたえのあるイメージだが、「東広島こい地鶏」は固すぎない、程よい歯ごたえ。地鶏特有の濃厚な風味とコクがあり、噛むほどに広がる深い旨味と、良質な脂が魅力のわっぱめしだ。

このほか、四季に応じて牡蠣や地魚のわっぱめしも発売予定なので、お楽しみに。

「KIKOU」が手がける国産ブランド食材を使用した「わっぱめし」をチェックしてみては。

KIKOU URL：https://www.unagi-kikou.com

(山本えり)