【東京都中央区】和僑ホールディングスが、老舗うなぎ料理専門店「人形町 梅田」を事業継承

和食を中心に様々な飲食店を国内外で展開する和僑ホールディングスは、2月3日(火)、東京都中央区人形町のうなぎ料理専門店「人形町 梅田」の暖簾を受け継ぎ、新たな一歩を踏み出した。

「人形町 梅田」は二代にわたって人形町で親しまれてきた老舗うなぎ専門店。和僑ホールディングスが店舗を事業承継し、三代目として富田正藤氏が就任する。

老舗店を今後100年続くブランドとして展開

人形町は江戸歌舞伎発祥の地として知られるだけでなく、歌舞伎役者や観客が江戸前のうな丼やうな重を好んで楽しんできたうなぎ料理に縁の深い土地でもあるそう。「人形町 梅田」の歴史は戦争によって焼失してしまったが、人形町の地で長く親しまれてきた老舗店だ。

和僑ホールディングスは、2025年11月に「人形町 梅田」を事業承継した。二代目白石圭吾氏が長い年月をかけて提供してきた味、守ってきた看板、その人生や矜持を引き継いでいくとともに、「人形町 梅田」を今後100年続くブランドとして展開していく。

高齢となった二代目店主から継承する三代目店主の富田正藤氏は、銀座の「米村」をはじめ、ホテルニューオータニ東京「ほり川」、日本橋「稲ぎく きくもと」で料理長を歴任してきた。人生を懸けて和食で培った技術をいかして看板を引き継ぐ考えだ。

看板「梅田丼」のほか一品料理も豊富に用意

「人形町 梅田」最大の特徴は、うなぎと梅干という通常食べ合わせが悪いといわれる、禁断の組み合わせを「梅田丼」として提供していることだ。本来、うなぎと梅干は相性がよく、食べ過ぎてしまうことから要注意とされた組み合わせであり、江戸時代から粋人の間でひそやかに受け継がれてきた味でもあるそう。「梅田丼」はごはんの上に刻みのり、梅肉を敷きつめて、タレにつけて焼き上げたうなぎを載せている。「人形町 梅田」でもその語源を体現する看板メニューとして長く愛されており、古くて新しい未体験の味として提案していく。

また、うなぎの一品料理も豊富に揃えている。お通しとして提供している「鰻の煮凝り」は箸をいれた瞬間にとろけるような仕上がり。このほか「鰻巻き」「肝焼き」、うなぎを贅沢にのせた「茶碗蒸し」など、鰻料理専門店と和食店との技術を掛け合わせた料理を提案する。

“百手返し”をはじめとする技術を引き継ぐ

さらに、看板とともに引き継いだものとして、「人形町 梅田」独自の“百手返し”をはじめとする技術が挙げられる。“百手返し”は炭火や気温、鰻の状態をみながら、こまめに返し続けることで、皮と身の間の脂で焼いていく技法。

国内最高級の大ぶりの「国産た青うなぎ」を使用して、1,300℃を超える炭火で一気に焼き上げる。高温の炭火で焼き上げることで身からでる脂が小骨にまで焼きを入れ、骨先を丸く揚げた状態にする。香ばしく、ふっくらとした食感は、こうした焼き方によるものだ。その他、「うな丼」の蒸しの技術、秘伝の熟成タレ、梅へのこだわりを受け継ぐ。「人形町 梅田」は、江戸前うな丼発祥の地である人形町で、長く愛されるブランドに育てるとともに成長を目指していく。

おすすめメニューをチェック

おすすめメニューを紹介していこう。

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まずは、「名物 梅田丼御膳」6,800円(税込)。

写真はイメージで特上

続いて、「うな重御膳(並)」4,400円(税込)～。「うな重」は蒸したうなぎを焼き上げる、江戸前のうな重。国内最高級の大ぶりの国産青うなぎに、熟成の秘伝たれをあわせた。口の中でくずれるうなぎの食感が楽しめる。

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「特上鰻巻」2,800円(税込)は、山形県の名産、紅花を飼料に育った極上卵を贅沢に使用。口に含んだ瞬間に深い甘みとコクが広がりる。その黄金色の層で包み込むのは、厳選された大ぶりの国産青うなぎ。炭火でじっくりと焼き上げた後、職人が一本ずつ丁寧に巻き上げる。

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「特上きも焼き」1,320円(税込)にも注目だ。鰻の肝は捌きたての鮮度が命。一日に取れる数に限りがあるため、同店では毎日数本のみの限定販売となっている。

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「茶碗蒸し」1,200円(税込)は、ふっくらと焼き上げた「鰻の蒲焼」を贅沢に乗せた梅田自慢の茶碗蒸しとなっている。

この機会に、新たなスタートを切った「人形町 梅田」に足を運んでみては。

■人形町 梅田
住所：東京都中央区日本橋人形町3-4-2 第一白石ビル
営業時間：ランチ11:30〜15:00(ラストオーダー14:00)、ディナー17:30〜21:00(ラストオーダー20:30)
店休日：月曜日
Instagram：https://www.instagram.com/unagi.umeda

(ソルトピーチ)